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 @ELDISFRUTE - Propuesta de menú de 3 pasos con quesos de cabra de Granja La Piedra ...

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   La cabra es un miembro de la Bovidae familia y está estrechamente relacionada con el ganado ovino ya que ambos son de la cabra-antílope subfamilia Caprinae. Hay más de 300 razas distintas de cabra. El queso de cabra (más apropiadamente queso de leche de cabra), también llamado chèvre (‘cabra’ en francés) es cualquier queso hecho con leche de cabra.

 

   Aunque la leche de vaca y la de cabra tienen contenidos grasos similares, la mayor proporción de ácidos grasos de cadena media, como el caproico, el caprílico y el cáprico (todos ellos toman su nombre del latín capra, ‘cabra’), de la leche de cabra contribuye al característico sabor ácido del queso de cabra. Estudios recientes muestran que el queso hecho de leche de cabra tiene más proteína que el de vaca, y que es muy similar a la leche humana. Es bueno para el riñón y adecuado para quienes padecen insuficiencia renal crónica gracias a su bajo contenido en potasio. Sin embargo, debe tenerse cuidado con su contenido en fosfatos.

   Aunque en Occidente se ha popularizado el empleo de leche de vaca, la de cabra y sus derivados se emplean extensivamente en el resto del mundo. Debido a que el queso de cabra se elabora a menudo en regiones donde la refrigeración no siempre está disponible, los quesos de cabra curados suelen tratarse con sal para mejorar su conservación. Debido a esto, la sal ha sido relacionada con el sabor del queso de cabra, especialmente en el caso del feta, que se conserva en salmuera.

   El queso de cabra se ha elaborado durante miles de años, y probablemente fue uno de los primeros productos lácteos preparados. En su forma más simple, el queso de cabra se prepara dejando que la leche cruda se corte de forma natural, drenando y prensando entonces la cuajada. Otras técnicas emplean ácido (como vinagre o zumo de limón) o cuajo para coagular la leche.

 

   Los quesos de cabra tiernos se hacen artesanalmente en todo el mundo, colgando los cocineros fajos de estopilla rellenos de cuajada en las cocinas templadas durante varios días para drenarla y curarla.  Si el queso va a envejecerse, suele sumergirse en salmuera para que forme una corteza, y luego se almacena en un lugar fresco durante varios meses. El queso de cabra se ablanda cuando se caliente, aunque no se funde de la misma forma en que lo hacen muchos quesos de vaca. Los quesos de cabra más firmes con corteza se hornean a veces para obtener un queso templado ideal para untar sobre pan con ajo asado, o solo.

   La leche de cabra constituye una alternativa a la de vaca muy beneficiosa en ciertos aspectos en la alimentación humana, sobre todo en los niños. Por esto y algunos puntos que detallamos a continuación es recomendado su consumo:
:: Apta para personas con intolerancia a los lácteos de origen bovino, ya que contiene bajos niveles de caseína alfa s1, altamente inmunogénica.
:: Son de fácil digestión debido a las características especiales de sus glóbulos de grasa, los cuales por ser muy pequeños, se escinden rápidamente con poca ayuda de los ácidos biliares.
:: Es una leche “cardiosaludable” ya que actúa en la prevención de la diabetes, arterioesclerosis y otras enfermedades cardiovasculares, debido a que contiene ácidos grasos de cadena corta y media que actúan disminuyendo el colesterol.
:: Los ácidos grasos de cadena corta, además, no inflaman la mucosa intestinal, por lo tanto no causan malestar, ni contribuyen a la absorción de sustancias que puedan actuar como inmunógenos (caso de los ácidos grasos de cadena larga que se encuentran en la leche de vaca).
:: Tiene mayor contenido de minerales, calcio (13%), potasio (134%), cobre (cuatro veces más), selenio (27%), magnesio, fósforo, cloro y manganeso y menos cantidad de sodio, hierro, zinc y molibdeno que la leche de vaca.
:: En cuanto al calcio, el consumo de leche de cabra, favorece la absorción y depósito en los huesos y a diferencia de lo que ocurre con otros alimentos ricos en calcio, este no inhibe la absorción de hierro, sino que además favorece su depósito.
:: Alto contenido de vitamina A (47% más que otras leches), lo cual se observa en el color blanco de todos los productos elaborados con leche caprina (la cabra transforma los carotenos en Vit A.)
:: Especialmente recomendada para niños, adultos mayores y dietas de alto rendimiento.
:: La leche de cabra se adapta perfectamente a la congelación.

   En una nueva edición especial de @ELDISFRUTE, Lalo y Agustín Iturraspe se reunieron, luego de recorrer el campo donde crían y se producen de los mejores quesos de cabra de Argentina, para llevar delante un completo menú con diversas opciones con quesos caprinos. Te invitamos a disfrutarlo, porque de eso se trata la vida ...

 

@ELDISFRUTE TELEVISIÓN / ESPECIAL RECETAS CON QUESOS DE CABRA (BQ1)

 

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