ENTREVISTAS DEL BUEN VIVIR ...

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 ENTREVISTA EXCLUSIVA - BRUNO GILLOT & OLIVIER HANOCQ ... creadores de sabor

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    El pan nace de la domesticación del cereal y del fuego y fue acompañando la evolución de nuestra civilización, pasando de ser un simple alimento básico a verse actualmente reconocido como un producto complejo, noble, mágico y saludable. Se suele preparar mediante el horneado de una masa elaborada con harina de cereales, generalmente de trigo, sal y agua.

   El agregado de levadura le permite a la masa fermentar, produciendo pequeñitas burbujas de dióxido de carbono (CO2) que se quedan encerradas en la masa húmeda de la harina y le proporcionan así volumen y esponjosidad. Solo las panaderías que trabajan con métodos tradicionales utilizan la masa madre (levain) como fermentación natural. La misma proviene de una masa elaborada con una simple mezcla de harina y agua.

       La hace el panadero para hacer levar su pan y aportarle un gusto, un aroma, una textura y conservación incomparables.

   L’EPI BOULANGERIE es una panadería tradicional francesa contemporánea donde BRUNO & OLIVIER, amigos y artistas de la ciencia mágica de hacer pan desarrollan, su trabajo a diario. L’EPI BOULANGERIE nace del deseo de preservar las técnicas ancestrales de panificación. Una larga fermentación natural sin aditivos le aporta a sus panes características imposibles de obtener por medio de otros métodos: corteza crujiente y dorada, miga texturada y aireada, y riqueza en el aroma y el gusto.

L’EPI BOULANGERIE se destaca por los siguientes principios fundamentales:
- su horno a leña (y obrador), de 100 años de antigüedad
- su elaboración con fermentación natural (levain o masa madre)
- el formado manual de las piezas

   A comienzos del año 2005 les hablaron de un viejo horno construido en 1911 que estaba casi en estado de abandono. Entonces descubrieron esa vieja panadería que le encantó.  Antes de alquilar el espacio, quemaron cerca de 1500 Kg. de quebracho y calentaron el horno durante 15 días para ver los resultados. Funcionaba a gas pero quitaron los caños para que volviera a funcionar a leña.

   Abrieron L’EPI BOULANGERIE a comienzos del 2005. En un principio, la producción estaba destinada exclusivamente a proveer de panes y viennoiseries a los principales hoteles y restaurantes de Buenos Aires.

   Luego de algunos años de crecimiento, durante los cuales fueron ganando experiencia y compartiendo su saber con cada empleado, decidieron sumar un local de venta al público.

   Desde sus primeros años en Buenos Aires, la idea de abrir su propia panadería los fue sumiendo en largas conversaciones. Con el tiempo, esas ideas fueron tomando cada vez más peso y forma, y en octubre de 2007 emprendieron el desafío de abrir sus puertas al público. En su espacio se refleja la esencia de lo que es L’EPI BOULANGERIE: una panadería artesanal, detenida en el tiempo y plena de sabor francés, que recrea métodos ancestrales con simpleza y productos nobles.

   L’EPI BOULANGERIE es proveedora de panes para restaurantes, servicios de catering y hoteles cinco estrellas, como por ejemplo el Hotel Sheraton, el Caesar Park, Sofitel, NH City, EAT Catering.

   El HORNO, el corazón de la panadería Empezó a funcionar en 1911, en una época en que el pan se repartía puerta a puerta, en carro y a caballo. Al día de la fecha, al menos cinco generaciones ya han disfrutado de sus panes. Un vecino nonagenario recuerda sus tardes de niño junto a los panaderos, con el horno siempre ardiendo y colmando el espacio de olor a madera y pan.

   Este ícono histórico, patrimonio de los porteños, cuenta con seis metros de diámetro, y la singular virtud de ser calentado exclusivamente a leña, de la misma manera que hace 100 años. Esto permite una cocción a temperatura decreciente (de 250° a 180°), más suave que la provista por otros combustibles, ayudando a lograr una calidad única en cada pan o viennoiserie.

Realizado con más de 30 000 ladrillos ingleses
Diámetro: 6 m
Superficie total: 64 m²
Superficie circular interna: 28 m²
Temperatura máxima 350°
Promedio de T° = 200°
Leña quemada / día: 150 kg - / mes: 4,5 t
Panes fabricados / día 3000 u
Panes fabricados / mes 90 000 u
Viennoiseries fabricadas / día 1000 u - / mes 30 000 u.

   BRUNO GILLOT nació en París en el seno de una familia donde la buena mesa, y el pan en particular, ocupaban un lugar fundamental.

   Luego de su formación como pastelero, dio sus primeros pasos en los célebres restaurantes Le Fouquet’s (en los Champs Elysées) y Le Grand Véfour (el histórico restaurant de los jardines del Palais Royal).  Asimismo, se desempeñó en la prestigiosa pastelería Wittamer de Bruselas, proveedora oficial de la Corona de Bélgica, y en Potel et Chabot, el más distinguido servicio de catering parisino. Llegó a Argentina en 1997 y tuvo a su mando la pastelería del Marriot Plaza Hotel.

   En 2005, junto a su amigo OLIVIER HANOCQ, se lanzó al desafío de instalar en Buenos Aires una típica panadería francesa. Actualmente, además de dirigir junto a su socio L’EPI BOULANGERIE, es el chef director de Eat Catering.

   Por su parte OLIVIER HANOCQ comenzó como aprendiz de panadero a los 17 años, en la prestigiosa pastelería de Gaston Lenôtre, cerca de París.

   Allí, junto con un equipo de 12 panaderos y el chef Joël Lemonnier, aprendió las técnicas de panificación y el contacto con una materia viva como el pan.

   Después de dos años y la obtención del título de aptitud profesional, decidió abocarse a la pastelería. Continuó su aprendizaje en Lenôtre durante los siguientes dos años, adquiriendo una vasta experiencia al pasar por varios puestos. Luego, se dedicó a trabajar en casas más humildes, en dónde aprendió mucho también. Su profesión le dio la oportunidad de viajar a varios  destinos como Londres, Río de Janeiro y Nuevo México. Hace 15 años arribó a la Argentina y se desempeñó como chef pastelero y profesor de pastelería durante 6 años. En 2005 se asoció con su amigo chef pastelero BRUNO GILLOT y decidieron abrir su propia panadería.

 

AUDIO PROGRAMA COMPLETO - INVITADOS DE LUJO: Bruno Gillot & Olivier Hanocq

 

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