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 ENTREVISTA EXCLUSIVA - FRANCIS MALLMANN ... fuegos, Patagonia y pasión

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   Francisco José Mallmann (Buenos Aires, Argentina, 14 de enero de 1956), más conocido como Francis Mallmann, es un cocinero argentino. Fue uno de los exponentes regionales de la nouvelle cuisine.

   Más recientemente se afilió a un estilo de cocina rústico. En 1995 fue galardonado con el Grand Prix de l'Art de la Cuisine otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía.

   Su vinculación con la gastronomía comenzó en Bariloche en 1976, cuando a los 18 años se lanzó a manejar un restaurante con una socia. Le iba bien, aunque no sabía los suficiente.


   Luego se fue a París (Francia), donde estuvo más de dos años aprendiendo. "Fue una época muy buena, cuando estaba Paul Bocuse y también los cocineros muy clásicos", comenta el propio Mallmann.

   Después volvió a la Argentina y, tras manejar durante varios años la cocina de un restaurante de moda, en 1983 abrió su propio local, que atendía sólo de noche, con cinco mesas y con precios muy altos. Pero lo hizo sin nombre ni cartel, a puertas cerradas, sobre la calle Honduras en Palermo, antes de que la zona estuviera de moda. Y durante el día, en el mismo lugar, daba clases a 150 alumnos.

   Estuvo 17 años seguidos en televisión, hasta 1999. Empezó en Cablevisión a principios de los 80, cuando tenía sólo 5.000 abonados. Entre 1987 y 1996 el programa se grababa en su restaurante de la calle Honduras a 3 cámaras con un móvil de vídeo, se realizaba la mezcla en vivo y salía 24 horas después. Era dirigido por Eduardo Rotondo. En verano se grababa en Punta del Este. En 1992, cuando estuvo un año representando a la argentina en la Expo Sevilla, el programa fue grabado desde allí.

   Esa combinación entre televisión, restaurant selecto y enseñanza fue construyendo su prestigio. Y el chef-empresario empezó en los años 1990 a aprovechar su nombre para asociarse a nuevos emprendimientos con la marca Mallmann: dulces, corderos, cacerolas de bronce y hasta cocinas que portaban su nombre y su logo. Pero, a pesar de la expansión, su estrategia tenía un límite: nunca pensó en extender el paraguas de su marca a productos o servicios no vinculados con los alimentos.

   Francis Mallmann, sin embargo, optó más tarde por retirarse de estos emprendimientos y dedicarse sólo a los restaurants, que por otra parte nunca había abandonado. "Me costaba mucho controlar cuál era la verdadera venta de esos productos. Me decían que se habían vendido 20 unidades pero yo sabía que la venta había sido de 100. Entonces tenía que convertirme en un investigador, recurrir a abogados y todo eso. Y me cansé", confiesa.
 

   Hoy el chef prefiere concentrarse en lo que mejor conoce, los restaurants, además de una fuerte actividad en catering. Emplea a alrededor de 120 personas entre todos los locales, resolviendo la gestión con un gerente en cada local, más una oficina central en Buenos Aires.

   Está al frente de varios restaurants, dispersos entre Garzón (Uruguay), Mendoza, Estados Unidos y La Boca. Su restaurante Patagonia Sur en Buenos Aires es un homenaje a la cocina y productos de Argentina, donde las carnes vacunas de La Pampa tienen un lugar especial. Desde el año 2006 volvió a la televisión en la señal de Elgourmet.com. Entre sus ciclos se destacan: “Los fuegos con Francis Mallmann”, “Un lugar en Mendoza”, “Huente-Có”, “Desde Garzón con Francis Mallmann” y su reciente programa “Patagonia Mía”.


   Escribió numerosos los libros como: La cocina del instante, Frío, tibio y caliente, El cocinero y el mar, presento en primero en Nueva York su más reciente trabajo editorial: Seven Fires el cual ya esta disponible en español ... y sin dudas el fuego le produce una pasión profunda, y el mismo lo resume en estas palabras: "El fuego tiene su propio idioma, que se habla en el reino del calor, el hambre y el deseo. Habla de alquimia, de misterio y, por sobre todo, de posibilidades. Es una voz somnolienta dentro de mí. La bestia omnipresente en mi alma. Va más allá de las palabras y de la memoria, viene de un tiempo muy anterior a mis recuerdos". Te invitamos a disfrutar de una noche inolvidable que nos permitió vivir uno de los exponentes mas reconocidos de la gastronomía mundial, Francis Mallmann, en EL DISFRUTE.

 

ENTREVISTA DE LUJO: FRANCIS MALLMANN ... fuegos, Patagonia y pasión

 

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