Entrevistas del buen vivir

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 EL DISFRUTE - ENTREVISTAS DE LUJO: PEPE IGLESIAS Y LA COCINA MASÓNICA

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   El mundialmente conocido grupo editorial “Enciclopedia de gastronomía”, está compuesto ...  por: él.

   ¿Para qué vamos a engañarnos? Y ustedes, inteligentes lectores, se preguntarán: “¿Y quién coño es usted?”, pues para quien le interese, a continuación contaré quién es José Juan Iglesias del Castillo y Díaz de la Serna, de nombre artístico: Pepe Iglesias, aunque les aseguro que es un rollo aburridísimo, una estupidez que no merece la menor pena leer.

   Si me aceptan un consejo, vayan a los botones de Artículos, Vinos, Recetas, Asturias gastronómica, etc., allí si hay chicha.

Cocinero antes que fraile
   Suena a tópico, pero se puede decir que nacio entre cacerolas, ya que su madre fue una de las mejores cocineras que tuvo este país, hasta el punto de que su padre, consciente de esas virtudes, abandonó su clínica y la cátedra en la Facultad de Medicina de Madrid, para poner un restaurante, el Horno de Santa Teresa, donde dar rienda suelta a aquel torbellino coquinario llamado Lola.

   A pesar de no haber estudiado formalmente nada relativo a la Hostelería (lo más cercano fue la Bromatología de Veterinaria), desde niño fue hostelero, aunque más que por simpatía, fue, porque si quería tener un duro, la paga dependía de echar una mano, ya fuera en la cocina, oficina, almacén o comedor.

   El año 1976 un trágico accidente se llevó a sus padres y a su hermano, con lo que tuvo que abandonar sus otras actividades para dedicarse de lleno a los negocios familiares, que eran principalmente de hostelería. Durante una década se dedicó con pasión a los diferentes aspectos de este gremio, hasta políticamente, ya que, como Secretario General de la Agrupación de Restaurantes de Madrid, dio bastante guerra. A finales de los ochenta, con todas las habituales medallas y condecoraciones propias de la profesión en el esportón, pero también con más de medio centenar de trabajadores y todo el estrés de la gran ciudad a cuestas, decidio romper con el mundanal ruido y retirarse pacíficamente a mi anhelada Asturias para ver los platos, bandejas y copas, solo desde el otro lado de la barra.

Catador
   A principios de los ochenta, cuando España empezaba a tomarse en serio esto de la gastronomía, como parte de su formación profesional hostelera, se inicip en el análisis sensorial a través de unos magníficos cursos de cata que impartía el Departamento de Postgraduados de la Escuela Politécnica de Ingenieros Agrónomos de la Universidad Complutense de Madrid, de donde salieron la mayoría de los catadores que hoy circulan por el panorama vinícola español.

   Durante los años que formo parte de la mesa de cata de la Guía de Vinos Gourmet, a la sazón dirigida por el gran Andrés Proensa, los distintos integrantes de aquel comité generaron un grupo profesional no establecido ni constituido (llegaron a pensar en bautizarlos como Victimas del Canís & Cº Ltd., pero no lo hicieron) pero sí reconocido por su rigor crítico, hasta el punto de haber sufrido no pocos disgustos por los grupos de presión, tanto mediáticos como mercantiles.

   Desde aquel momento no ha dejado de ejercer este apasionante oficio, ora como hostelero, ora como profesor, ora como crítico, hasta alcanzar a principios del 2004 su más alto nivel, al entrar en el selecto Club Diabetes Mellitus con Diploma de Honor de Triglicéridos y Distinción Roja en Transaminasas.

Periodismo Gastronómico
   Al principio fue un divertimento, un artículo aquí, un reportaje allá, pero en 1991 contrajo ya varios compromisos serios, como la sección “Gastronomía V Centenario” en la revista Club de Gourmets para todo el año 92, el espacio “El Horno de Pepe Iglesias” en Radio Ribadeo Cadena COPE, las secciones “Catavinos” y “Cartas a un amigo cocinero” en El Correo Gallego y, sobre todo, el suplemento semanal de gastronomía del diario El progreso, un cuadernillo dominical de cuatro páginas que lo obligó a montar toda una estructura editorial que mantiene hasta la fecha.

   Como lo fuimos relatando, la trayectoria de Pepe Iglesias es realmente de lo más extensa y prolífera, toda la cual lo ha transformado en un referente del periodismo gastronómico en todo mundo.

   Sin dudas, como él mismo lo ha dicho, su libro "La Cocina Masónica" ha sido su Magna Obra, casi póstuma, por el esfuerzo que le costó. Más de setecientas páginas atestiguan varios años de estudio sobre una materia sobre la que nunca se había publicado absolutamente nada en todo el mundo y que por tanto se convierte en referencia obligada, tanto para los integrantes de dicha Institución, como para todo aquel aficionado a la cocina culta.

   Así, en nuestro programa EL DISFRUTE RADIO tuvimos el enorme placer de conversar con Pepe Iglesias acerca de la obra, desde el inicio a su publicación y repercusiones.

   En su obra, José Juan Iglesias del Castillo, nos propone una filosofía gastronómica basada en una serie de criterios ecológicos, esotéricos y fisiológicos que devuelven a la alimentación su carácter mágico primigenio.

   Dividido en 8 capítulos podremos encontrar: El cocinero masón, Menús para fiestas masónicas, Platos de carne de la cocina masónica, Platos de entrada de la cocina masónica, Platos de marisco y pescado de la cocina masónica, Postres de la cocina masónica, Rituales de mesa en la masonería y Simbolismo esotérico de los alimentos.

   En la actualidad el libro está agotado y estamos en proceso de reedición, principalmente en versiones para América latina, inglés y francés.

PEPE IGLESIAS Y LA COCINA MASÓNICA
Audio de la entrevista completa (15/05/2011)

 
 

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